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醋 |
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| 一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起於汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关於谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解程序中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用於治病。後世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料，驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，累须成醋以和之。”醋，指酸味。汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相＇，盖言忍受得事。” |
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