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满汉全席 |
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| 又名“满汉大席”等。我国的一种巨型宴席。以肴馔繁多精美、场面豪华、礼仪讲究而在国内外享有盛名。据研究，起源於清代康熙时在宫中开设的“满席”与“汉席”。当时，宫中筵席，满席分六等，汉席分三等。其时官府来往，满族官员请汉官用汉菜，汉族官员请满官用满菜。後来，满、汉肴馔逐渐有选择地汇於一席，以示不分彼此。以後，在流传中不断吸取各地民间宴席及蒙、回、藏等民族食品精华，因而形成了一种独特的宴会形式。嗣後，又有“大满汉”、“小满汉”及“新满汉”之分。满汉全席的筵生地在北京。其中，满族肴馔为主，多烧烤菜，因而又有“烧烤席”、“满汉燕翅烧烤全席”之称。以猪为原料的菜肴有：全猪、烤乳猪、烧小猪、野叁七星肘子、白哈尔巴、烧哈尔巴等，又有干鲜果品、蜜饯甜肴、火锅类、砂锅类、涮锅类菜肴。早期的满汉全席中，多用东北出产的原料，如熊掌、飞龙、猴头、人叁、鹿尾、鹿筋、驼峰等，甜点与粥品，也多而精。在乾隆时期，满汉全席主要用於新亲上门及上司入境。嘉庆以後，民间各地的满汉全席皆不同程度地汉化，形成了以当地烹饪特色为主的满汉全席。京、津、东北、豫、川、鲁、粤等地今日的满汉全席，实质上是我国各路菜系传统名菜精华的荟萃，其工艺难度很高的名贵肴馔，非第一流的名厨高手不能烹制。近几十年，香港及海外中式酒楼也举办满汉全席，往往场面极尽豪华、菜点名目多借题发挥，令人观之炫目。徐珂《清稗类钞.饮食类》：“烧烤席，俗称满汉全席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。於燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以侍，仆人解所佩之粘刀脔割之，盛於器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，剐座者始从而尝之，典至隆也。” |
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