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盐 |
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| 在我国古代日常调味品中，盐的得要居首位。食盐的历史，大约起於五千年以前的仰韶文化时期，并於此时开始煮海水为盐。此後人们愈益认识盐在饮食调味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。历代所食盐主要有：海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）。海盐是用铁锅煎煮海水可在海边滩地蒸发海水所得。古代辽宁、河北、天津、山东、江苏、福建、广东、广西各地盛产海盐。池盐历史也很悠久，西周时，山西运城的解池已大规模生产池盐。此外，陕西及甘肃、青海、新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区亦产池盐。四川开凿井盐，始约於战国时秦国蜀郡宁李冰的倡导，东汉时的画像砖上有制盐的完整而生动的形像。历代沿之。汉代四川有盐井的有十六县，唐代达六十四县；明洪武时期共产井盐约一亿斤，弘治间增加二亿斤，至清代雍正九年（公元1731），四川盐井有六千馀口，年产量达到九亿馀斤。岩盐也名矿盐、石盐，系取地层中盐操而炼成之，盛产於新疆、云南、西藏，高昌（在今新疆吐鲁番）所产岩盐，为见於古书的最早记载。几种盐中，海盐产量最多，其次井矿盐，再次是池盐，这些盐质量优良，是我国人民生活中不可缺少的调味品及其他工业原料。古代，因与人民生活密切相关，且获利丰厚，国家有关盐制历代不一，制盐与销盐的方式亦有多种，有民办、官办，民制民销、民制官销，民制官卖商运，国家专卖等。《周礼.天官.盐人》：“掌盐之政令，以共（供）百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐，宾客共其形盐，王之膳羞共其饴盐。”郑玄注：“苦盐出於池，盐为颗，未炼治，未咸苦。散盐即末盐，出於海及井，并煮硷而成者，盐皆散末也。形盐即印盐，积卤所结，形如虎也。饴盐以饴杂和，或云和戎地，味甘美也。”《管子》：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮......凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”晋郭璞《盐池赋序》：“吴都缘海，海滨有盐田，相望皆赤卤，吴民煮以为盐。”晋杜预《益州记》：“益州有卓王孙井臼，常於此井取水煮盐。”《晋中兴书》：“太元三年诏曰：盐者，国之重利。”南朝齐张融《海赋》：“漉沙构白，熬波出素，积雪中春，飞霜暑路。”霜，指盐末。《南齐书》：“崔慰祖父丧，不食盐。母曰：‘汝既无兄弟，又未有子息，毁不灭性，故当不进肴羞耳，至於盐不食，吾今亦不食矣。＇慰祖不得已，从之。” |
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