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饴 |
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| 古代以稻米、黍米等为原料。煮或蒸熟後，再加磨碎的麦芽（大、小麦芽或谷芽均可）和水，在适当的温度下，原料中的糊化淀汾渐变为麦芽糖。滤去渣滓後，即得到稀薄的麦芽糖和糊精的溶液。经过蒸发，就成为稠厚的麦芽糖液，以及固体的麦芽糖。古人称液体状的为“饴”，称固体状的“饧”。中国知道从粮食用麦芽制造麦芽糖，大约至迟在西周初。饴糖不但是富於营养食品，也是制造其食品的原料和调料，并用於医药。《诗.大雅.绵》：“周原脍脍，堇荼如饴。”《礼记.内则》：“枣、栗、饴、蜜以甘之。”《战国策.楚策四》：“[晴蛉]不知夫五尺童子，方将调饴胶丝，加已乎四仞之上。”汉许慎《说文》：“饴，米蘖煎也。”汉刘熙《释名.释饮食》：“饴，怡也。小（少）弱於饧，形怡怡然也。”《後汉书.明德马皇後传》：“吾但当含饴弄孙，不能复问政矣。”北魏贾思勰《齐民要术.饧稞》：“取黍米一石，炊作黍，着盆中；蘖米一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”明宋应星《天工开物.饴饧》：“凡饴饧，稻、麦、黍、栗皆可为之......其法用稻麦之类浸湿，生芽，暴干，然後煎炼调化而成。色以白者为上。赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含於口内即溶代，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。” |
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